Pour une panure plus épaisse
Si vous souhaitez une enveloppe particulièrement croustillante, effectuez une deuxième fois le passage dans :
les œufs ;
la chapelure.
Une double panure donnera une croûte plus épaisse et plus résistante, ce qui est très utile avec la mozzarella fondante.
6. Laisser reposer les courgettes panées
Placez les courgettes panées au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.
Ce repos permet à la panure de mieux adhérer et réduit le risque qu’elle se détache pendant la friture.
Cette étape est particulièrement utile si vous avez utilisé une mozzarella très fondante.
Pendant ce temps, préparez la poêle et faites chauffer l’huile.
7. Faire chauffer l’huile
Versez suffisamment d’huile dans une grande poêle pour couvrir environ un tiers de la hauteur des courgettes.
Faites chauffer à feu moyen.
L’huile doit être chaude, mais pas fumante. Une température d’environ 170 à 180 °C est idéale.
Vérifier la température sans thermomètre
Plongez le bout d’une baguette en bois ou le manche d’une cuillère en bois dans l’huile. Si de petites bulles se forment immédiatement autour du bois, l’huile est prête.
Si l’huile ne réagit presque pas, elle n’est pas suffisamment chaude. Si elle fume ou si les bulles sont très agressives, elle est trop chaude.
Une huile trop chaude brûlera rapidement la chapelure tandis que la courgette restera ferme. Une huile trop froide rendra la panure grasse et molle.
8. Faire frire les courgettes
Déposez délicatement quelques sandwiches panés dans l’huile chaude.
Ne remplissez pas trop la poêle. Laissez suffisamment d’espace entre les courgettes pour pouvoir les retourner facilement.
Faites-les cuire pendant environ 2 à 4 minutes par face, selon leur épaisseur et la température de l’huile.
Retournez-les délicatement à l’aide de deux fourchettes, d’une pince de cuisine ou d’une spatule.
La panure doit devenir bien dorée, croustillante et uniforme.
Surveillez attentivement les bords. Si vous voyez le fromage commencer à s’échapper, baissez légèrement le feu et retournez rapidement la bouchée.
Lorsque les courgettes sont joliment dorées, retirez-les de la poêle.
9. Égoutter les courgettes
Déposez immédiatement les courgettes frites sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Laissez-les s’égoutter pendant une à deux minutes.
Ne les empilez pas les unes sur les autres, car la vapeur ramollirait la panure. Disposez-les plutôt en une seule couche.
Vous pouvez également les placer sur une grille posée au-dessus d’une plaque afin de conserver un maximum de croustillant.
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