Jour 1 : Versez 50 g de farine et 50 g d’eau tiède dans un bocal en verre propre. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse, sans résidus de farine sèche. Couvrez le bocal sans serrer pour éviter toute
contamination et placez-le dans un endroit chaud à une température constante de 22 à 26 °C. Laissez reposer le mélange pendant environ 24 heures.
Jour 2 : Vérifiez le levain. Vous pouvez déjà observer de petites bulles, mais il arrive parfois qu’il ne se passe rien du tout. C’est normal. Conservez 50 g de levain dans le bocal et jetez le reste. Ajoutez ensuite 50 g de farine fraîche et 50 g d’eau tiède. Mélangez bien et laissez le levain reposer à nouveau pendant environ 24 heures à température ambiante. Jour
3 : Répétez l’opération du jour précédent. Conservez 50 g de levain et nourrissez-le avec 50 g de farine et 50 g d’eau. À ce stade, de nombreuses bulles peuvent se former. Il arrive même que le levain gonfle considérablement avant de retomber. Cependant, cette activité initiale ne signifie pas nécessairement qu’il est prêt à être utilisé pour la cuisson du pain. Jour 4 : Prélevez à nouveau 50 g de levain. Ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau et mélangez bien. Le levain devrait développer lentement un arôme légèrement
acidulé ou fruité. Sa consistance peut également évoluer, devenant de plus en plus aérée. Jour 5 : Nourrissez le levain comme les jours précédents. Observez s’il a visiblement augmenté de volume après avoir été rafraîchi. Un élastique fixé à l’extérieur du bocal vous permettra de marquer le niveau de remplissage initial et de mieux suivre sa croissance.
Important : Tous les levains ne sont pas prêts à l’emploi au bout de cinq jours. Il leur faut souvent entre 7 et 14 jours, voire plus, pour atteindre une activité stable. Il est donc
important de les nourrir régulièrement.
Comment savoir si un levain est prêt ?
Un levain suffisamment actif forme de nombreuses petites bulles, dégage une agréable odeur acidulée et augmente significativement de volume après avoir été nourri. Pour de nombreuses recettes de pain, il doit au moins doubler de volume dans les 4 à 8 heures suivant le rafraîchissement et conserver cette amplitude pendant plusieurs jours consécutifs.
Le joint en caoutchouc du bocal est particulièrement utile pour cela. Placez-le au niveau de la surface de la pâte immédiatement après l’avoir rafraîchi. Vous
pourrez ainsi constater par la suite la levée du levain.
Que faire si le levain ne lève pas correctement ?
Parfois, le levain a simplement besoin d’un peu plus de temps. Veillez à maintenir une température constante et utilisez une farine complète aussi fraîche que possible. La farine de seigle complète est particulièrement adaptée aux débutants.
Si seulement quelques bulles se forment au début, c’est normal. Restez sur la photo pour voir la recette complète.
