Les feuilles de vigne farcies sont un plat généreux, parfumé et réconfortant. Garnies d’un mélange de riz, d’oignons, de tomates, d’ail et d’herbes fraîches, elles cuisent lentement dans une sauce citronnée au concentré de tomate. Les carottes déposées au fond et entre les couches apportent une note légèrement sucrée et protègent les feuilles pendant la cuisson.
Cette recette demande un peu de temps pour façonner les rouleaux, mais les étapes sont simples. La cuisson douce permet au riz d’absorber progressivement les parfums du bouillon et aux feuilles de vigne de devenir tendres. Le résultat est encore meilleur après quelques minutes de repos, lorsque les saveurs se sont bien développées.
Les feuilles de vigne farcies peuvent être servies chaudes, tièdes ou à température ambiante. Elles conviennent aussi bien pour un repas familial que pour une entrée généreuse à partager.
Ingrédients
Pour environ 4 à 6 personnes, prévoyez :
- 1 bocal de feuilles de vigne, soit environ 400 à 500 g
- 250 g de riz
- 2 oignons finement hachés
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 tomates râpées ou 200 g de tomates concassées
- 3 gousses d’ail hachées
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Le jus d’un citron
- 1 petit bouquet de persil haché
- 1 cuillère à café de paprika
- ½ cuillère à café de cumin
- ½ cuillère à café de poivre noir
- Du sel selon votre goût
- Environ 500 ml d’eau chaude ou de bouillon
Le riz utilisé doit être cru au moment de préparer la farce. Il cuira directement à l’intérieur des feuilles grâce au liquide ajouté dans la casserole.
Vous pouvez utiliser du riz long, du riz rond ou un riz moyen. Un riz rond donnera une farce plus tendre et légèrement liée, tandis qu’un riz long conservera des grains plus distincts.
Le bouillon de légumes convient pour une version végétarienne. Vous pouvez aussi utiliser un bouillon de volaille ou de bœuf si vous souhaitez une saveur plus prononcée.
Préparer les feuilles de vigne
Les feuilles de vigne en bocal sont généralement conservées dans une saumure assez salée. Il est donc important de les rincer avant de les utiliser.
Ouvrez le bocal et égouttez les feuilles.
Rincez-les soigneusement sous l’eau froide afin de retirer l’excès de sel et de saumure. Séparez-les délicatement, car elles peuvent être collées entre elles.
Si les feuilles sont très fermes ou épaisses, plongez-les pendant quelques minutes dans une casserole d’eau chaude. Cette étape les assouplira et facilitera le roulage.
Égouttez-les ensuite et laissez-les refroidir suffisamment pour pouvoir les manipuler.
Étalez les feuilles sur une assiette ou un grand plat, face nervurée vers le haut. Retirez les tiges épaisses avec un petit couteau ou coupez-les simplement si elles sont trop longues.
Les feuilles doivent être souples, mais pas déchirées. Réservez les plus grandes et les plus régulières pour former les rouleaux. Les petites feuilles ou celles qui sont abîmées pourront servir à tapisser le fond de la casserole.
Préparer la farce au riz
Rincez rapidement le riz sous l’eau froide, puis égouttez-le soigneusement.
Dans un grand saladier, déposez le riz cru.
Ajoutez les oignons finement hachés, les tomates râpées ou les tomates concassées, l’ail haché et le persil frais.
Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez le paprika, le cumin, le poivre noir et une petite quantité de sel.
Mélangez la préparation avec une cuillère jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien répartis.
Il est préférable de ne pas trop saler la farce au départ, car les feuilles de vigne peuvent encore contenir du sel malgré le rinçage. Vous pourrez ajuster l’assaisonnement dans la sauce ou après la cuisson.
La farce doit rester crue et légèrement humide. Le riz absorbera le jus des tomates et le bouillon pendant la cuisson.
Évitez de cuire le riz avant de remplir les feuilles. Un riz précuit risquerait de devenir trop mou et pourrait faire éclater les rouleaux.
Former les feuilles de vigne farcies
Placez une feuille de vigne à plat sur le plan de travail, face nervurée vers le haut.
Déposez une petite quantité de farce près de la partie basse de la feuille, à l’endroit où se trouvait la tige. N’utilisez pas trop de farce, car le riz va gonfler pendant la cuisson.
Selon la taille des feuilles, une cuillère à café ou une petite cuillère à soupe de préparation peut suffire.
Rabattez d’abord les deux côtés de la feuille vers le centre afin d’emprisonner la farce.
Rabattez ensuite la partie inférieure par-dessus la garniture, puis commencez à rouler vers le haut.
Serrez suffisamment pour former un rouleau compact, mais sans comprimer excessivement le riz. Celui-ci doit avoir un peu d’espace pour gonfler.
Continuez jusqu’à épuisement de la farce et des feuilles.
Si une feuille se déchire, utilisez-en une deuxième pour l’envelopper. Une feuille abîmée peut également être placée au fond de la casserole afin d’éviter que les rouleaux n’attachent.
